海底撈宣布休停約300家門(mén)店 但鄭州停業(yè)的店與計(jì)劃無(wú)關(guān)

11月5日，海底撈宣布將于2021年12月31日前逐步休停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期門(mén)店，其中部分門(mén)店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開(kāi)，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。同時(shí)，海底撈還推出了糾錯(cuò)機(jī)制——“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃，持續(xù)關(guān)注經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳門(mén)店，重建并強(qiáng)化部分職能部門(mén)，恢復(fù)大區(qū)管理體系，強(qiáng)化內(nèi)部管理和考核機(jī)制，收縮業(yè)務(wù)擴(kuò)張，期望進(jìn)一步改善公司經(jīng)營(yíng)狀況。

那么，鄭州的海底撈門(mén)店是否會(huì)受到影響?日前，頂端新聞·河南商報(bào)記者對(duì)鄭州的海底撈門(mén)店進(jìn)行了走訪。

平均翻臺(tái)率未達(dá)到4次/天前不會(huì)規(guī)模化開(kāi)設(shè)新分店

“目前的苦果只能由我們自己一口一口咽下去。我們?cè)诖讼虼蠹冶ＷC，海底撈1000余家門(mén)店服務(wù)員的笑容依舊燦爛。”海底撈在致歉信中表示。

據(jù)2020年財(cái)報(bào)顯示，2020年，海底撈門(mén)店數(shù)凈增長(zhǎng)530家至1298家，其中新開(kāi)門(mén)店544家，關(guān)閉門(mén)店14家;平均翻臺(tái)率從2019年的4.8次/天，下滑至3.5次/天。

作為行業(yè)的領(lǐng)頭羊，海底撈在高速擴(kuò)張中因選址失誤、優(yōu)秀管理人員不足等問(wèn)題致使擴(kuò)張結(jié)果不如預(yù)期。同時(shí)，因管理不善所帶來(lái)的負(fù)面效應(yīng)，一次又一次將海底撈推向了輿論的風(fēng)口浪尖。

海底撈此次將會(huì)做出哪些調(diào)整?

據(jù)海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，從今年6月開(kāi)始，海底撈將區(qū)域統(tǒng)籌教練模式改進(jìn)為大、小區(qū)管理模式。海底撈門(mén)店按所處位置劃分大區(qū)和小區(qū)，大區(qū)經(jīng)理統(tǒng)籌各區(qū)域內(nèi)的運(yùn)營(yíng)工作，小區(qū)經(jīng)理直接對(duì)各自區(qū)域內(nèi)門(mén)店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)巡視、考核和輔導(dǎo)。

為了公司長(zhǎng)期健康發(fā)展，海底撈將對(duì)經(jīng)營(yíng)不達(dá)預(yù)期的約300家門(mén)店進(jìn)行停業(yè)整合，果斷“斷尾”，提升管理效率和經(jīng)營(yíng)水平。

同時(shí)，適時(shí)收縮集團(tuán)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃，公司平均翻臺(tái)率未達(dá)到4次/天前，原則上不會(huì)規(guī)模化開(kāi)設(shè)新的分店。門(mén)店拓展思路沒(méi)變，將翻臺(tái)率控制在合理范圍，若過(guò)高翻臺(tái)率需要犧牲就餐體驗(yàn)，還是有增加布點(diǎn)的可能性。

海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈說(shuō)：“我們希望通過(guò)‘啄木鳥(niǎo)’計(jì)劃，解決快速擴(kuò)張帶來(lái)的負(fù)面影響，持續(xù)提升公司整體經(jīng)營(yíng)狀況和管理效率。”

海底撈鄭州西大街店“暫停營(yíng)業(yè)”與此次休停計(jì)劃無(wú)關(guān)

11月5日晚間，頂端新聞·河南商報(bào)記者對(duì)海底撈門(mén)店進(jìn)行了走訪。

今年6月份，位于鄭州西大街與南大街交叉口的海底撈火鍋(西大街店)就已處于停業(yè)狀態(tài)。

門(mén)口的公告顯示，“為了提供良好的就餐環(huán)境，公司于5月19日開(kāi)始對(duì)海底撈西大街店進(jìn)行裝修，預(yù)計(jì)裝修時(shí)間為25~50天。”

然而，直到目前，海底撈火鍋(西大街店)仍處于“暫停營(yíng)業(yè)”狀態(tài)。

從大眾點(diǎn)評(píng)的公開(kāi)數(shù)據(jù)來(lái)看，目前，鄭州共有40家海底撈火鍋的門(mén)店處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)，1家門(mén)店處于“暫停營(yíng)業(yè)”狀態(tài)。

鄭州的海底撈門(mén)店會(huì)受到此次休停計(jì)劃的影響嗎?

海底撈回復(fù)稱(chēng)，海底撈火鍋(西大街店)的“暫停營(yíng)業(yè)”與此次的休停計(jì)劃無(wú)關(guān)。休停計(jì)劃是逐步推進(jìn)的，目前還沒(méi)有具體的名單。

休停的門(mén)店并不是按照城市區(qū)域分布，不同線級(jí)城市都可能會(huì)有，會(huì)根據(jù)每個(gè)門(mén)店的具體情況評(píng)估。

海底撈會(huì)有三個(gè)考量維度：一是外部商圈及客流量，是否能支撐門(mén)店經(jīng)營(yíng);二是周邊門(mén)店的密度是否過(guò)高;三是單店的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，是否處于爬坡期，短期內(nèi)盈利情況是否有改善的可能性。

業(yè)界評(píng)閉店：是去蕪存菁，有助于提高凈資產(chǎn)收益率

海底撈今年中報(bào)數(shù)據(jù)顯示，截至6月30日，門(mén)店人均客單價(jià)已經(jīng)從去年同期的112.8元下降至107.3元。

而2021年《火鍋市場(chǎng)生存報(bào)告》指出，在整個(gè)火鍋品類(lèi)中，僅有33%的火鍋品牌人均消費(fèi)在80~100元，46%的火鍋門(mén)店是50~80元的人均消費(fèi)水平。

品牌研究者梁玉巧認(rèn)為，不必過(guò)度解讀海底撈關(guān)店的問(wèn)題，單店都贏利非常重要。門(mén)店數(shù)量多，但若不盈利，對(duì)企業(yè)和員工都不是一件好事情。

香頌資本執(zhí)行董事沈萌表示，在經(jīng)濟(jì)環(huán)境沖擊消費(fèi)需求的背景下，海底撈不推崇門(mén)店規(guī)模等不具經(jīng)營(yíng)意義的指標(biāo)，將部分拖累業(yè)績(jī)的門(mén)店關(guān)閉，有助于提高海底撈的凈資產(chǎn)回報(bào)率、增強(qiáng)自由現(xiàn)金流，對(duì)于各方都是去蕪存菁的選擇。

在經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展的時(shí)期，外出消費(fèi)的需求旺盛，海底撈等餐飲企業(yè)也因勢(shì)利導(dǎo)，快速擴(kuò)張，而在疫情及經(jīng)濟(jì)等各方面因素的沖擊下，整體市場(chǎng)的消費(fèi)邏輯出現(xiàn)變化，海底撈此前的擴(kuò)張有些就不再具有理想的機(jī)會(huì)成本。目前來(lái)說(shuō)，海底撈的品牌在火鍋市場(chǎng)仍然具有很高的影響力。(頂端新聞·河南商報(bào)記者馬千惠文/圖)

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