蝦脯是什么？明州蝦脯用對(duì)蝦敲出的鮮、嫩、爽、滑兼?zhèn)?/h1>

發(fā)布時(shí)間：2022-03-18 13:44:04

編輯:

來(lái)源:每日商報(bào)

字體：大 中 小

春天的杭州，美且生動(dòng)。到了春天，生活在杭州的人們就開(kāi)始變得“忙碌”起來(lái)，西湖泛舟、植物園賞花、虎跑試新茶……

除了踏青賞春，在吃這件事上，杭州人也是挺在乎的。一把螺螄幾只河蝦配點(diǎn)溪魚(yú)燒燒，菜場(chǎng)里選把極嫩的香椿炒蛋，又或是剛冒出頭來(lái)的春筍和咸肉一起，燉一鍋鮮掉眉毛的腌篤鮮。

杭州人對(duì)味道的追求，離不開(kāi)“鮮”這個(gè)字。春季時(shí)令菜，看似簡(jiǎn)單卻又到處透露著對(duì)“鮮”的極致追求。

“鮮”字，在知味觀·味莊行政總廚盛鐘飛這里，又有了新的詮釋。“我這次做的明州蝦脯，不但‘鮮’味十足，還是一道自南宋就有的菜品。”

早在南宋人們就已流連于“鮮”

明州蝦脯也叫宋宮蝦脯，南宋胡銓《經(jīng)筵玉音間答》中記載：“隆興元年(1163)五月三日，宋孝宗同胡銓夜飲議事，傳旨喚內(nèi)侍廚司為胡做此宮廷菜。”

蝦，富含讓味蕾為之興奮的鮮味物質(zhì)。早在南宋，人們就已經(jīng)開(kāi)始流連于海洋里蘊(yùn)藏著鮮滋味。明州，今浙江寧波，這里出產(chǎn)的對(duì)蝦肉嫩味美，是為上品。

《夢(mèng)粱錄》所載243種菜單，水產(chǎn)菜約占一半。魚(yú)蝦蟹類烹制方法，南宋以前較為單調(diào)，至南宋時(shí)，由于眾多飲食店鋪的競(jìng)爭(zhēng)，烹調(diào)方法多有創(chuàng)新，同一水產(chǎn)，烹法就有多種。

單單蝦，就有攛(今作氽)望潮青蝦、酒炙青蝦、酒法青蝦、青蝦辣羹、蝦魚(yú)肚兒羹、蝦包兒、蝦蒸假奶、水龍蝦魚(yú)、蝦圓子、紫蘇蝦、水荷蝦兒、酒法白蝦、蝦玉鱔辣羹等十余種。明州蝦脯，也是其中之一，但更具宮廷特色。

盛鐘飛說(shuō)：“明州蝦脯作為當(dāng)時(shí)的宮廷菜，烹飪手法上要比民間菜講究，細(xì)致不少。”

用對(duì)蝦敲出的蝦脯鮮、嫩、爽、滑兼?zhèn)?/p>

“你看，這蝦好不好?”盛鐘飛取來(lái)一些巴掌大的對(duì)蝦，這是明州蝦脯的主角。巴掌大的對(duì)蝦，胖嘟嘟的，一看就好吃。

給蝦剝殼，留住蝦尾以便后面塑形，然后從背部將蝦剖成相連的兩大片，再去除蝦線，行云流水般，盛鐘飛便處理好了蝦。接下來(lái)，用精鹽、紹酒、蔥、姜汁給處理好的對(duì)蝦調(diào)味，再用干淀粉上漿，片刻之后，就到了這道菜最關(guān)鍵的一步——敲蝦。

敲蝦，就是用木槌將蝦片敲成蝦脯狀。將蝦均勻地拌上干淀粉，隨后用木槌輕敲成蝦脯。“敲的時(shí)候要注意，力度不能一下子過(guò)大，不然容易把蝦肉敲爛，敲的時(shí)候要輕輕地，慢慢地，要敲到蝦脯厚薄差不多相同就可以了，這樣出品就會(huì)比較好看。”盛鐘飛說(shuō)。

取鍋加雞湯，先將油豆腐煨制，后撈出。再將綠豆芽去頭去尾，用胡蘿卜絲綁好綠豆芽，做成銀芽卷。銀芽卷和蝦脯先后過(guò)雞湯，下蝦脯前，要將蝦脯上多余的干淀粉抖去，以免影響口感，斷生后撈起。 “你看，它像不像一只展翅的蝴蝶，好看吧?” 燙好的蝦脯，兩邊自然彎曲上翹，狀似蝴蝶，很是雅致好看。

換一鍋雞湯，調(diào)味，將銀芽卷、油豆腐鋪在底部，將蝦脯一片片錯(cuò)落疊放其上，花椒油燒開(kāi)后淋在盤上，點(diǎn)綴香菜即可出品。

輕輕揭起一片蝦脯，迎著光，可以看到蝦脯粉嫩又幾近透明的質(zhì)地。一口一只蝦，嘴里的滿足感先不說(shuō)，雞湯和蝦交融在一起迸發(fā)出的那種極致的鮮，充盈口腔，蝦脯鮮、嫩、爽、滑，讓人忍不住再來(lái)一只。 如果只有鮮，還是有點(diǎn)單調(diào)，花椒油帶來(lái)的微麻口感剛好給這道明州蝦脯解膩添色。

網(wǎng)友@小貝：“在家常常做油爆蝦，白灼蝦，這下又可以學(xué)到新吃法了，沒(méi)想到宋人比我還會(huì)吃哈哈，慚愧慚愧。”(商報(bào)記者/每滿記者 侯惠惠 攝影/視頻 梁孟澄 邱仁森 侯惠惠)

標(biāo)簽： 明州蝦脯 踏青賞春 香椿炒蛋 宋宮蝦脯

　　 原標(biāo)題：蝦脯是什么？明州蝦脯用對(duì)蝦敲出的鮮、嫩、爽、滑兼?zhèn)?/a>

分享到：QQ空間新浪微博騰訊微博人人網(wǎng)微信百度貼吧百度空間QQ好友

>更多相關(guān)文章

• 蝦脯是什么？明州蝦脯用對(duì)蝦敲出的鮮、嫩、爽、滑兼?zhèn)?/a>
• 浙江省首個(gè)衛(wèi)健系統(tǒng)氣膜移動(dòng)實(shí)驗(yàn)室啟用 全程最快2小時(shí)
• 港股基金大幅“回血” 華夏恒生互聯(lián)網(wǎng)科技業(yè)ETF大漲24.07%
• A股和港股強(qiáng)力反彈 理想汽車、京東健康、小鵬汽車漲超30%
• 機(jī)構(gòu)做多熱情回升 北化股份(002246)被加倉(cāng)
• 搭上國(guó)潮列車挺進(jìn)高端市場(chǎng) 特步國(guó)際躋身“百億俱樂(lè)部”
• 百果園再次啟動(dòng)上市計(jì)劃 目前門店達(dá)5000多家
• 欣旺達(dá)擬80億元加碼動(dòng)力電池及儲(chǔ)能電池產(chǎn)能
• 總投資約65億元！新疆首個(gè)“風(fēng)光火儲(chǔ)”清潔能源基地投建
• 欣旺達(dá)擬80億元加碼動(dòng)力電池及儲(chǔ)能電池產(chǎn)能
• 江蘇南京供電公司為充電樁快速接電服務(wù)綠色出行
• 政策推動(dòng)公共領(lǐng)域新能源車“油電”轉(zhuǎn)換
• 氫氧化鋰價(jià)格抵達(dá)50萬(wàn)元/噸大關(guān)
• 鞍重股份：控股子公司擬投資年產(chǎn)2萬(wàn)噸磷酸鋰生產(chǎn)線建設(shè)項(xiàng)目
• 欣旺達(dá)擬80億元加碼動(dòng)力電池及儲(chǔ)能電池產(chǎn)能
• 追趕中韓廠商 推進(jìn)海外找礦：日本擬擴(kuò)大車載蓄電池產(chǎn)能
• 總投資約65億元！新疆首個(gè)“風(fēng)光火儲(chǔ)”清潔能源基地投建
• 抽水蓄能，更多項(xiàng)目在路上！
• 總投資約65億元！新疆首個(gè)“風(fēng)光火儲(chǔ)”清潔能源基地投建
• 欣旺達(dá)擬80億元加碼動(dòng)力電池及儲(chǔ)能電池產(chǎn)能
• 鞍重股份：控股子公司擬投資年產(chǎn)2萬(wàn)噸磷酸鋰生產(chǎn)線建設(shè)項(xiàng)目
• 抽水蓄能，更多項(xiàng)目在路上！
• 總投資約65億元！新疆首個(gè)“風(fēng)光火儲(chǔ)”清潔能源基地投建
• 弘正EMS能量管理系統(tǒng)順利通過(guò)開(kāi)普實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)
• 弘正EMS能量管理系統(tǒng)順利通過(guò)開(kāi)普實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)
• 南非電網(wǎng)運(yùn)營(yíng)商Eskom公司計(jì)劃部署199MW/832MWh電池儲(chǔ)能項(xiàng)目
• 氫氧化鋰價(jià)格抵達(dá)50萬(wàn)元/噸大關(guān)
• 欣旺達(dá)擬80億元加碼動(dòng)力電池及儲(chǔ)能電池產(chǎn)能
• 追趕中韓廠商 推進(jìn)海外找礦：日本擬擴(kuò)大車載蓄電池產(chǎn)能
• 全球能源相關(guān)碳排放量去年增長(zhǎng)6%創(chuàng)新高