世界頭條：酸菜：曾經(jīng)酸“鄉(xiāng)”可口 如今聲播遐邇

在東北，酸菜深受廣大群眾的喜愛(ài)。其以顏色翠黃如玉、味道鮮香撲鼻、口感酸鮮純正等特點(diǎn)，征服著人們的味蕾，成為餐桌的寵兒。在沈陽(yáng)新民市，酸菜以多個(gè)知名品牌走向全國(guó)，登上國(guó)際舞臺(tái)。

從歷史到傳說(shuō)，從地域美食到文化符號(hào)，筆者帶領(lǐng)大家一起探尋不知道的故事。

(資料圖)

前世今生

提及酸菜的身世，最早可以追溯到幾千年前的西周時(shí)期。

《周禮》中有“饋食之豆，其實(shí)葵菹”的語(yǔ)句，《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩(shī)句，其中“菹”字，東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋說(shuō)：“菹，酢菜也。”“酢”，就是變酸、腐敗的意思，菹指的就是今天的酸菜。

此外，還有傳說(shuō)稱，酸菜是漬菜女神布蘇媽媽創(chuàng)造出來(lái)的。據(jù)傳，在金太祖完顏阿骨打遠(yuǎn)征漠北遼國(guó)時(shí)，完顏阿骨打的大妃親自帶領(lǐng)將士的家眷們?yōu)檐婈?duì)運(yùn)送糧草。漠北的氣候干燥，新鮮的白菜中蘊(yùn)藏的水分，可彌補(bǔ)士兵們水分?jǐn)z入的不足，因此，大妃對(duì)軍糧中的大白菜非常重視。

沒(méi)有想到，在運(yùn)糧草的途中，一支遼軍游擊騎兵突然殺出，偷襲了送糧隊(duì)。為了不使白菜落入敵軍手中，大妃急中生智，將白菜全部扔進(jìn)老百姓的水缸里，并用石頭壓上。就這樣，白菜躲過(guò)一劫。過(guò)了一段時(shí)間，被大妃藏進(jìn)缸里的白菜發(fā)酵，變成了味道奇特的酸菜，這也就是今天東北人最愛(ài)吃的食物——“東北酸菜”，而大妃也一直被滿族人奉為漬菜女神——布蘇媽媽。

做法獨(dú)特

提及酸菜的成長(zhǎng)，東漢末年的《釋名》一書(shū)，對(duì)“菹”的解釋更為透徹，“菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之閑，不得爛也”，這實(shí)際上是介紹了腌制酸菜的具體方法。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰更在其編著的《齊民要術(shù)》中，詳細(xì)介紹了古人用菘(白菜的雅名)腌漬酸菜的方法。

東北酸菜的原料就是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜。腌酸菜時(shí)，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽(yáng)底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，最后壓一個(gè)大石頭后，加入生水或者涼白開(kāi)浸腌起來(lái)，密封存放，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，三十天以后便大功告成。

趕上降溫，便要透過(guò)冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時(shí)間要短一些。先燒一鍋開(kāi)水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進(jìn)缸里，這樣腌二十八天后就能燉熟食用了。

沈陽(yáng)新民市是全國(guó)有名的大白菜產(chǎn)區(qū)。以大民屯鎮(zhèn)為例，該鎮(zhèn)是全國(guó)優(yōu)質(zhì)大白菜主產(chǎn)區(qū)之一，享有“大民屯白菜”國(guó)家地理標(biāo)識(shí)。其屬溫?zé)釒Т箨懶约撅L(fēng)氣候，四季分明，地勢(shì)平坦，土質(zhì)肥沃，獨(dú)特的地理和環(huán)境賦予了白菜獨(dú)有的特性：品質(zhì)好、耐貯運(yùn)，口感鮮脆爽嫩，食用纖維含量豐富。

作為一種食材，酸菜在飲食界真是萬(wàn)能拍檔，以下是幾個(gè)常見(jiàn)的搭配：餃子，酸菜與餃子是經(jīng)典的搭配。酸菜的酸爽和咸香與餃子的鮮美相互呼應(yīng)，增添了口感的層次和調(diào)味的變化;火鍋，酸菜是火鍋中的常見(jiàn)配菜之一。它的酸味可以中和辣味，提供一種清爽口感，使整個(gè)火鍋更加開(kāi)胃可口;炒菜，將酸菜與蔬菜或肉類一起炒制也是一種不錯(cuò)的搭配。酸菜的酸度可以為炒菜增加一種特殊的鮮味，提升整體的口感和風(fēng)味。

世界之行

酸菜是一種富含益生菌和維生素的發(fā)酵食品，被認(rèn)為對(duì)腸道健康有益。隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注增加，酸菜作為一種天然、低卡路里并具有益生菌的食物，備受推崇。

既可作為主料品嘗，又可用于調(diào)制各種美食，不經(jīng)意間，酸菜成為眾多名廚們的秘密武器。無(wú)論是用酸菜燉煮出的酸菜肉片，還是酸菜與魚(yú)片相得益彰的酸菜魚(yú)，都能帶給人們非凡的味覺(jué)享受。更令人驚喜的是，現(xiàn)代創(chuàng)意廚師將酸菜巧妙地融入各種料理中，如酸菜漢堡、酸菜比薩等，給傳統(tǒng)食物注入了新的活力。

據(jù)了解，沈陽(yáng)新民市共有以大白菜為原料的酸菜生產(chǎn)企業(yè)61家，大部分集中在張家屯、大民屯兩個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，年產(chǎn)總量約有14億斤，生產(chǎn)銷售份額占全國(guó)銷售份額的70%左右，年生產(chǎn)總值約5億-6億元。擁有“翠花酸菜”“劉二酸菜”“生地酸菜”等享譽(yù)全國(guó)的優(yōu)質(zhì)品牌，這便是酸菜的影響力。

在當(dāng)今社交媒體的影響下，酸菜已經(jīng)成為美食界的網(wǎng)紅。無(wú)數(shù)的食譜分享、美食博主的推薦和酸菜制作技巧的流傳，讓更多人對(duì)這種美味佳肴產(chǎn)生了濃厚的興趣。飯店、超市，甚至家庭廚房，都可以聞到這股令人垂涎欲滴的酸菜香氣。無(wú)論你是美食家還是普通消費(fèi)者，酸菜都將給你帶來(lái)一場(chǎng)絕妙的味覺(jué)冒險(xiǎn)，不同口味更滿足了各國(guó)消費(fèi)者的喜好和需求。

一抹鄉(xiāng)愁

從前，東北人的家里有兩樣?xùn)|西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。這是因?yàn)閺那皼](méi)有反季節(jié)的大棚作物，人們?yōu)榱嗽诙斐缘骄G色蔬菜而發(fā)明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法。

在沈陽(yáng)新民市一家工廠內(nèi)，一顆顆新鮮的白菜正在被切碎、清洗、甩干、蒸煮、發(fā)酵、分裝，變成一袋袋清爽可口深受市場(chǎng)青睞的特色酸菜。如今，伴隨著科學(xué)技術(shù)的提升，酸菜變成了隨時(shí)享用的一種“四季菜”。從前的漬酸菜、囤秋菜儼然成為許多人童年時(shí)期的回憶。

酸菜與家鄉(xiāng)和親人的味道緊密相連。它的酸味和咸香可以喚起人們對(duì)故鄉(xiāng)和童年時(shí)光的深刻記憶。無(wú)論身在何處，吃到酸菜都會(huì)喚起對(duì)家鄉(xiāng)、親人和過(guò)去的深情思緒。分享酸菜的味道和制作方法，更可以成為人們之間交流和共享鄉(xiāng)愁的紐帶，拉近彼此的心理距離。

鄉(xiāng)愁常常伴隨著對(duì)故鄉(xiāng)的思念和無(wú)法言說(shuō)的情感。吃酸菜時(shí)，那種獨(dú)特的味道可以安撫內(nèi)心的情緒，給予人溫暖和滋養(yǎng)，成為情感寄托的一種方式。

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